Gastronomie

Grèce. Les feuilles de vigne ou le festin de Dionysos

(Courrier International, 14/06/15) – Les feuilles de vigne farcies font partie des secrets culinaires plus ou moins bien gardés des grand-mères grecques. Chaque île a sa manière de les préparer.

Leur histoire traverse les siècles… En Grèce, les feuilles de vigne farcies ont plusieurs noms. Tantôt dolmadès, du turc dolma [farci], tantôt fila, c’est-à-dire “feuille”, dans les dialectes du Dodécanèse [archipel de la mer Egée]. Comme toutes les recettes authentiques, celle des dolmadès a été transmise de génération en génération.

La préparation de ce plat national s’accompagne souvent de commentaires et d’anecdotes impliquant Dionysos, le dieu de la vigne. Une légende raconte que, après un voyage en Inde, Dionysos – que les Romains appelaient Bacchus – rapporta dans sa patrie la vigne ainsi que les épices, que les Grecs prirent l’habitude de mêler au vin. Mais les dieux puis les hommes finirent par découvrir les vertus gastronomiques de la feuille de vigne. Celle-ci était notamment à l’honneur dans des festins ouverts à tout le monde, au cours desquels, six jours durant, chacun apportait différents aliments – gibier, légumes, poisson, etc. – que l’on cuisait dans des marmites, accompagnés de céréales.

Pendant des siècles, les feuilles ont été séchées au soleil puis accrochées à un fil, en un collier que l’on faisait pendre dans les cuisines. Aujourd’hui, au désespoir des puristes, on trouve des feuilles surgelées, roulées et prêtes à être bouillies, ou en bocal conservées dans de l’eau. Les recettes varient selon les régions, mais la plus typique reste la feuille de vigne farcie au riz et à la viande.

FEUILLES DE VIGNE FARCIES (pour 6 personnes)

Ingrédients
1 kg de viande de bœuf hachée
300 g de riz blanc
1 oignon
1 grosse tomate
1 os à moelle
1 œuf
1 verre d’eau
1 citron
sel et poivre

Préparation
Peler la tomate et la couper en petits morceaux. La mélanger avec la viande, le riz cru, l’oignon, le sel et le poivre. Malaxer le tout. Ajouter le verre d’eau. Tremper les feuilles de vigne dans de l’eau chaude, les passer à l’écumoire. Poser sur chacune un peu de farce crue, les plier en forme de petits paquets cadeaux. Mettre l’os à moelle puis les feuilles de vigne farcies dans une casserole. Couvrir d’eau et laisser cuire à feu doux pendant une heure.

Sauce
Battre en neige le blanc de l’œuf, y ajouter le jaune, puis le jus du citron. Mélanger, en versant progressivement un peu de jus de cuisson à la sauce à l’œuf. Arroser de cet appareil les feuilles de vigne avant de servir froid.
Original source: http://www.courrierinternational.com/article/2006/06/15/les-feuilles-de-dionysos

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