Gastronomy

Japon. Les poireaux au sakekasu, légère comme un flocon de neige

Japon. Les poireaux au sakekasu, légère comme un flocon de neige(Courrier International, 28/12/17) – “Froide est l’eau qui révèle la blancheur du poireau”, dit un célèbre haïku du poète Basho [1644-1694]. À l’époque d’Edo [1603-1867], lorsqu’on parlait de poireaux, on pensait immédiatement à ceux de Senju [situé à l’extrême nord de Tokyo].

Cette culture, qui a perduré jusque dans les années 60, a maintenant pratiquement disparu. À présent, les poireaux les plus appréciés viennent de Yagiri [à l’est de Tokyo], de Fukaya ou d’Iwatsuki [au nord de la capitale].

Le charme du poireau réside dans son arôme particulier. Il rehausse la saveur de nombreux mets, accompagnant à merveille le tofu glacé, l’émincé de bonite crue ou le natto [soja fermenté], sans parler de toutes les variétés de nouilles.

Le sukiyaki, symbole de l’occidentalisation du pays, est un plat dans lequel sa présence est indispensable. Cette fameuse fondue [au boeuf] ne serait peut-être pas devenue l’un des plats nippons les plus représentatifs si le poireau n’avait pas existé au Japon.

Quand nous avons demandé à Hiromitsu Nozaki, chef du Waketokuyama, à Tokyo, de concevoir un plat où le poireau tiendrait le premier rôle, il l’a associé à du sakekasu [lie issue de la fermentation du saké]. Il a eu l’idée de mélanger du miso [pâte de soja] à du sakekasu et d’y incorporer du konnyaku [pâte gélatineuse de taro] et du blanc de poireau.

Si, à la lecture, ce plat peut paraître banal, quand on le déguste, la douceur du poireau, associée au parfum caractéristique du saké, à la saveur du miso et à la texture du konnyaku, enivre les papilles. L’arôme d’un sakekasu, enveloppant le goût sucré du poireau, lui donne un goût léger comme un flocon de neige.

La recette des poireaux au “sakekasu”
Ingrédients (pour 4 personnes) :

1/3 de kombu [algue large et épaisse] pour bouillon
4 poireaux
2 pains de konnyaku
200 g de miso blanc (passé au tamis)
100 g de sakekasu de premier choix.

Préparation
Couper les blancs de poireaux en tronçons de 5 cm.
Les inciser en oblique en 3 ou 4 endroits pour qu’ils soient plus faciles à manger.
Faire dorer les poireaux sur la grille du barbecue, à feu modéré, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
Découper le konnyaku à l’aide d’une petite cuillère.
Blanchir le konnyaku dans de l’eau chaude pour le débarrasser de son goût amer, puis le faire cuire dans 1 litre de bouillon de kombu.
Ajouter le miso et le sakekasu, préalablement mélangés de façon qu’ils se dissolvent facilement dans le bouillon. Laisser frémir 1/4 d’heure.
Une fois que le konnyaku s’est bien imprégné du bouillon, ajouter les poireaux grillés, laisser mijoter encore deux à trois minutes, puis saupoudrer de piment japonais en poudre et de poivre.

 

Courrier International, Japon. Les poireaux au sakekasu, une recette légère comme un flocon de neige

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