Gastronomy

Congreso de Sala en el BCC

(I.Galatas – Diario Vasco, 15/12/14) – Afortunadamente el Basque Culinary Center ha puesto en marcha un Congreso de Sala.

Lo que opino de la sala ya quedó claro este verano cuando hablé del restaurante de Quique Dacosta en este artículo. Meses después le dieron un reconocimiento a Didier Fertilati y eso avaló el comentario.

Sinceramente creo que la atención en sala es una de las claves de la experiencia de una comida. Al final del camino el personal de sala es quien más tiempo pasa con el comensal, es su actitud el que te influye, el que hace que estés relajado o tenso. Lo que hay en el plato puede estar más o menos mejor, lo hace una persona a la que no ves, lo ha estado ensayando con mucho tiempo y con un producto que ya conoce. El personal de sala arranca todos los días con personas que no conoce, con distintos temperamentos y toca resolver problemas nuevos a diario. Es un mundo difícil ahí fuera y ellos tienen que hacer que sea llevadero.

Y en eso que el Basque Culinary Center ha organizado el primer Congreso de Sala independiente que se hace. Independiente porque hasta ahora la Sala siempre se incluía en los Congresos de Cocineros como un apartado, de tapadillo, como que se colaba.

Veamos las cosas en frío. Desde el día uno he llamado la atención de que el Basque Culinary Center era demasiada cocina (está en su nombre, Culinary). Los fundadores fueron sólo cocineros, las reuniones son sólo de cocineros, incluso las primeras pruebas de ingreso se hicieron pensando en cocineros del futuro. Cuando aparecía Adriá nadie hablaba de la importancia de Juli Soler (aún en activo entonces) y las fotos siempre eran de señores de blancas chaquetas. Nada que decir si esos eran los objetivos entonces. Incluso en el día del Congreso, un mural hecho al momento para conmemorar el acontecimiento (muy buena la idea) reflejaba a unos señores todos con sus gorros de cocineros. (Véase, además, la segunda imagen que aparece cuando en Google tecleas BCCHOST )

Afortunadamente ese problema se está resolviendo, sobre todo, porque han descubierto que hay jóvenes a los que les gusta la sala. Hay jóvenes que han pasado por la cocina y descubren que hay una labor muy importante en la sala y que esa es una de las claves de que funcione o no un restaurante, sea de la categoría que sea.

El mayor problema con el que se encuentran es que no tienen figuras a quien seguir, no tienen modelos en quien inspirarse, “role model” se dice en inglés y no lo tienen fácil. La Michelín da estrellas y no hay ni una sola foto de un Jefe de Sala, sólo cocineros, cuando sabemos, con absoluta seguridad, que si no tienes una sala impecable nadie te da más allá de una estrella. Las fotos y las entrevistas son sólo de los cocineros como propietarios cuando muchas veces quien lleva realmente el restaurante es el Jefe de Sala. Y las críticas de los grandes señores hablan de la cocina y de la sala se limitan, como mucho, a una línea a pie de página, como si en las críticas de un coche sólo se hablara del motor y no del interior.

Así que bienvenido el Congreso, un Congreso en el que se encuentran con triunfadores que dicen a las claras: “Creo que tengo el mejor trabajo del mundo” y vamos a por el segundo en el que los jóvenes puedan ver a más figuras que realmente han cambiado la filosofía de un restaurante o que lo han hecho triunfar gracias a su punto de vista. Siempre me gusta recordar que fue Juli Soler el que contrató a Ferrán Adriá y quien vio en él un potencial extraordinario para hacer de El Bulli lo que ha sido.

Dicho eso aquí quedan algunas reflexiones para el año que viene:

La mujer tiene mucho que decir y debe haber mujeres ponentes. Seguro que hay grandes jefas de sala. Incluso los casos concretos de mujeres que han tenido que reconvertirse en jefas de sala para sacar adelante el negocio de sus maridos cocineros. Conozco abogadas, periodistas, arquitectas y funcionarias que lo han tenido que dejar por apoyar a su marido en su sueño. Seguro que tienen algo que contar y será muy interesante.

Seguro que el punto de vista de un cocinero también puede ser interesante. Habrá cocineros que tengan que agradecer a sus jefes de sala el triunfo y que se lo tengan que reconocer de alguna manera, que oigamos a un cocinero agradecerlo en público es importante para los jóvenes. Y no, no me vale un agradecimiento genérico y vacío de esos: “Sin mi equipo no sería nada,”

Y una última. ¿Nos podríamos olvidar de la palabra “servicio”? Sigo pensando que hay muchos jóvenes a los que les asusta. La segunda acepción en el diccionario es clara: Estado de criado o sirviente. Y las palabras que se relacionan son del estilo de “servilismo”, “servidor”, “servidumbre”. Cuanto mejor suena la “atención en sala”, porque el CAMARERO (con mayúsculas), está atento y atiende, y a ha dejado de servir.

Original source: http://guiagastronomika.diariovasco.com/noticias/basque-culinary-center-201412151032.php