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A tavola la rivalità tra Francia e Italia è questione di etichetta

A tavola la rivalità tra Francia e Italia è questione di etichetta(Il Sole 24 Ore, 16/11/18) – Cuisines Croisées – “Il sapiente è chiamato così da sapore”, scriveva nel secolo XII Isidoro di Siviglia, perché il gusto è un fenomeno che molto ci racconta del mondo in cui viviamo e del modo in cui vivono i nostri vicini, primi tra tutti coloro che con noi condividono la creazione di un immaginario fondato sul cibo. Dal 20 al 26 novembre prossimo anche a Parigi si celebra la seconda Settimana della cucina italiana nel mondo. Qui la table è (come da noi) una questione identitaria. Ma (a differenza che da noi), è anche una questione di Stato e di etichetta. L’art de vivre à table à la française (a cui il prossimo anno verrà dedicata un’ala del nuovo Hotel de la Marine che domina la più imponente place della Capitale, quella della Concorde) coincide con Le repas gastronomique des Français, patrimonio Unesco perché elemento costitutivo della vita, della cultura, persino delle case hausmaniennes parigine, dove solitamente la cucina è molto piccola, spazio di mero servizio e il cuore della casa è il double salon, dedicato appunto al repas (di cui, nella tradizione bourgeois, non si occupavano i padroni, ma i cuisiniers relegati in pochi metri). Film, libri ed eventi raccontano in queste settimane mutazioni e connessioni, ma anche abissali distanze tra i cugini diversi che hanno codificato il modo in cui si produce, si trasforma e si consuma il cibo in tutto il mondo.

Una questione di Gusto.
Nel suo manifesto teoretico del Gusto, pubblicato per l’enciclopedia Einaudi nel ’79 e recentemente pubblicato da Quodlibet, il filosofo dell’homo Sacer (maledetto) Giorgio Agamben offriva una inquietante quanto profonda definizione del gusto, non un rassicurante piacere ma al contrario il segno dell’abisso che ci separa dalla vera conoscenza e dalla vera bellezza (Hegel diceva: “non si può degustare un’opera d’arte come tale, perché il gusto non lascia libero l’oggetto libero per sé, ma a a che fare con esso in modo realmente pratico, lo dissolve e lo consuma”). In sostanza, il gusto non ha a tanto che fare con il piacere o la bellezza, al contrario è una mappa che ci mostra come viviamo e consumiamo. E per consumare con giudizio, è bene dimenticare un approccio al gusto come esperienza frivola e priva di significato (cose di cui siamo circondati e per le quali fenomeni come diverse trasmissioni tv di chef hanno qualche responsabilità) e cominciare a fare davvero esperienza di ciò che è bello. Nicola Perullo, filosofo estetico e docente di filosofia del Cibo all’Università di Pollenzo, occupandosi della scienza della conoscenza sensibile connessa al gusto, è tra i principali divulgatori dell’esperienza al gusto, che
non comincia né termina a tavola: “non educhiamo al gusto, ma educhiamo con il gusto, e non solo a tavola. La bellezza non è nell’oggetto, è piuttosto lo stupore verso ciò che accade. Il gusto non è il buon gusto autoreferenziale che ci insegnano nelle scuole alberghiere, quello statico e colonizzatore che nasce in Francia con Savarin, ma è un processo con il quale impariamo ad imparare. Il gusto non è il bello e il buono frivoli, ma una responsabilità”. Da questa cesura comincia il grande e amichevole clash tra due culture, quella italiana e quella francese, negli orti e sugli scaffali delle épiceries, nei bistrot e nelle case, a tavola e in cucina.

Artusi Vs Escoffier
“Non mi rimproverate se in queste ministre v’indico spesso l’odore della noce moscata. A me pare che stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete da fare”. La ricetta è quella delle pappardelle colla lepre. La penna, quella di Pellegrino Artusi, il convitato di pietra e il demiurgo delle nostre cucine casalinghe, esploratore del gusto delle ottomila comunità (tanti sono i Comuni italiani) che con lui, per la prima volta, si sono messe a tavola con la percezione di avere un linguaggio comune, con caratteri che ancora oggi sussistono e sono insieme espressione delle nostra virtù e dei nostri vizi. Improvvisazione, identità locale, estrema frammentazione di ricette (impensabile e difficilmente raccontabile altrove), biodiversità. La creatività (nostra virtù) è un concetto volutamente aperto all’equivoco, a seconda dei princìpi e dei valori che ne fondano le possibili definizioni. Le parole che servono a dividere e a distruggere o a creare e comporre, ciò che conta è l’intenzione. Anche, soprattutto in cucina. Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei, scriveva il grande fisiologo del gusto Jean Anthelme Brillat-Savarin; possiamo aggiungere come mangi e avremo il ritratto di due straordinarie culture alimentari e gastronomiche del pianeta, quella italiana e quella francese. La cucina italiana è una cucina della resilienza, della condivisione e dell’ossessione per la tradizione, mentre in Francia si applica una cucina della composizione, del rituale, dell’esperienza a tavola. L’esperienza francese della tavola è codificata, come d’altra parte ogni elemento del corpo gastronomico. Formules déjeuner, carte e menu sono imprescindibili per chiunque metta piede a Parigi, in Francia e pure ovunque (alberghi, navi da crociera, parchi di divertimento) la cucina francese coincide con quella contemporanea, cioè internazionale. In Italia abbiamo i primi, un patrimonio nazionale, ma siamo secondi nella narrazione (lo storytelling) del tesoro che natura e cultura ci hanno offerto per secoli. Siamo schiavi di pizza e pates come i francesi lo sono del gusto ad ogni costo. Abbondantemente innafiato di terroir (champignons, foie gras, fines de claire), mentre da noi è il territorio, con prodotti semplici e quotidiani (ma non meno rari) che domina i rituali, dalla pasta con la mollica al sicchio d”a munnezza vesuviano, fatto con le ciociole (uvette, noci, pinoli) raschiate dalla tavolata natalizia del giorno prima. Cibi di rara bontà e consistenza, lontanissimi dal codice aureo di Auguste Escoffier, inventore alla fine del IXI° secolo della cuisine gourmande, della gastronomia francese (e Italiana). Tecniche, materiali, cotture vengono ingegnerizzate dal primo chef nazionale di Francia e mai più abbandonate. Tre i concetti a fondamento del nuovo paradigma: la cucina è alta sartoria, nuova e rivoluzionaria arte della borghesia (ormai le nobili teste sono cadute da oltre un secolo), cucinare è un mestiere e prevede l’esatta conoscenza della fisica, della chimica ed è incentrata sul gusto, attraverso tutti i sensi (in primis, l’odorato). La quarta regola, non scritta e recentemente sancita dall’Unesco, riguarda il luogo e il modo privilegiato del suo consumo: la cucina si serve a tavola, con un rituale che porta il nome di repas gastronomique. Fin dalla prima pagina della bibbia della nuova cucina internazionale, ritroviamo, già confezionato, il modello della nouvelle cuisine (che vi aggiunse poi la necessità di semplificare e di restituire dignità alle materie prime, al terroir). Al di qua delle Alpi, il discorso si ribalta: la cucina si fa in casa, si mangia (anche) per strada, si aggiunge o meno noce moscata (Artusi) o olio (Donpasta) all’uopo, a seconda dell’appetito, dell’umore. O così, a’ sentimento, senza alcuna ragione apparente. A Firenze prima e a Napoli poi, le capitali della cucina sincretica aristocratico-popolare, si sperimenta da secoli per le decadenti e sontuose tavole aristocratiche, ma consentendo ad un fiume carsico, quello delle cucine popolari comunitarie, di esprimersi, di entrare nelle cucine, non solo in quella del Re. Oggi, Massimo Bottura (che non a caso spadella in una Osteria) da una parte, Alain Ducasse (sbarcato addirittura alla Reggia di Versailles) dall’altra, guidano le prime due cucine nazionali del mondo (la nostra risponde al principio dell’indeterminazione, quella francese alle leggi della forza centrifuga) senza troppo domandarsi cosa e come sarebbe una cucina umanista e popolare finalmente unita a quella illuminista, assai borghese, d’oltralpe. Qualcosa di simile ad una nuova rivoluzione, la cui epifania, forse, cominciamo ad annusare. In attesa della prossima, inevitabile, restaurazione.

Terroirs o Territori?
Salviamo il nostro patrimonio, contro il concetto di tipico, allo stesso tempo globalizzando le opportunità e le innovazioni, non il gusto. Qui si gioca il futuro delle eccellenze italiane (tendenti al tipico) e di quelle francesi (tendenti all’omologazione e alla globalizzazione). Intanto, i marchi europei di tutela, proprio in queste settimane certificano il primato continentale per l’Italia (la Francia è in seconda posizione), popolata da trecento alimenti e prodotti D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta, gli alimenti i cui valori coincidono con l’identità dei luoghi in ci vengono prodotti e trasformati) I.G.P. (Indicazione Geografica Tipica, prodotti in particolare agricoli la ci reputazione è territoriale) e STG (Specialità Regionale Garantita, premiano i savoir faire e i protocolli, sono solo due, la pizza e la mozzarella). Subito dopo di noi, la Francia, con quasi mezzo milione di addetti nell’industria agro-alimentare (la prima del Paese). Dal 2006 al 2017 sono otto (due transnazionali) saperi e le pratiche iscritte a Patrimonio immateriale Unesco; è una sorta di super-dop/igp/stg, caratterizzati tradizione, memoria, comunità, a volte pericolo di scomparsa; insomma, una riserva che rischia, pur non desiderandolo (Unesco promuove nel suo statuto la creatività e la diversità culturale) di coltivare l’idea di tipico, che è paradossalmente il miglior alleato dell’omologazione, che ha campo libero su tutti gli altri fronti, dalla ristorazione non gastronomica (e a volte anche quella) alla grande distribuzione (le francesi Auchan e Carrefour sono un benchmark anche in Italia). Serve ripensare il consumo, ma anche il rapporto tra cibo, cultura e territori; in entrambi i Paesi, l’alleanza tra cibo, turismo e patrimoni infila annualmente nelle casse dello Stato un euro ogni dieci. Se vi fosse un approccio interdisciplinare, è facile immaginare una crescita esponenziale dei diversi settori. Un esempio? L’esperimento, o se vogliamo la giusta provocazione, dell’ex-ministro francese della Cultura J.J. Aillaigon, che volle alla Reggia di Versailles l’alta gastronomia di Alain Ducasse (Ducasse au Domaine de Versailles). In Italia, FICO a Bologna segue altri percorsi, ma con il medesimo obiettivo: fare della cultura del cibo una esperienza e, in sostanza, consentire ai consumatori di comprendere, di partecipare, di scegliere. In quella terra di frontiera (con la Francia) che è il Piemonte, anche grazie all’esperienza di Slow Food, Terra Madre, dell’Università di Pollenzo, del sistema integrato e diffuso delle Langhe (vino, nocciole, cioccolato, formaggi ad altissimo valore di brand), sta nascendo un polo diffuso di eccellenze senza eguali che la città di Torino potrà valorizzare anche attraverso risorse e visioni di nuovi spazi culturali e identitari come le Officine Grandi Riparazioni.

Pizza e Felicità.
L’ultimo problema, a Parigi, è quello di imbattersi in una pizzeria. Dal Périphérique a Hotel de Ville, l’offerta è enorme, essendo i francesi i primi consumatori in Europa. Dietro i numeri, scopriamo che otto parigini su dieci la ordinano a domicilio e si tratta, sovente, di pizze decongelate che nulla hanno a che vedere non solo con la vera pizza napoletana, ma con qualcosa di assimilabile. Anche qui si trovano punti fermi dell’eccellenza, lontani dal folklore o perfino dalla sua, frequente, pallida imitazione. Il mercoledì (per qualche misterioso algoritmo è questa la serata settimanale di libera uscita dei parigini) ci si imbatte nell’impossibilità di andare a mangiare le tre migliori pizze di Parigi, la pizza gourmet di Bijou a Montmartre, la recente pizza del giovane franco-italiano Guillaume Grasso (tra le pochissime qui prodotte secondo disciplinare, con quella di Salvatore Coccia) e le ottime pizze di Daroco, Dalmata, Popine. Ma il nuovo fenomeno della pizza a Parigi si chiama Big Mamma, la grande mamma parigina della cucina popolare italiana. Nella Pizzeria Popolare di Réaumur le code (quotidiane) per aggiudicarsi una margherita a 5 euro. Per comprenderlo con i nostri occhi italiani, bisogna conoscere l’antropologia del bistrot parigino, descritta con affetto e lucidità nell’Éloge letterario dell’etnologo Marc Augé (Un etnologo al bistrot, Raffaello Cortina); qui si trova la più alta concentrazione al mondo di luoghi in cui sedersi per bere e mangiare. Non è una cosa da poco, Parigi si fonda sul tavolino rotondo, che è principalmente un logo di relazioni possibili. A Parigi la solitudine è densa e palpabile come la sua aria e il bistrot (così come i luoghi in cui si consuma velocemente ma si resta seduti a lungo) aiuta a vivere. Così, Tigrane Seydoux e Eric Lugger, insieme allo chef Ciro Cristiano, hanno trovato la sintesi tra la città del bistrot e il Paese (la Francia) in ci si consuma più pizza al mondo, creando un concept semplice e leggibile pure dalla comunità italiana che si mette in coda in rue Réaumur. E’ la più grande pizzeria in Europa e quella che fattura di più. La scorsa primavera, hanno aperto in coda alla Station F, il più grande Campus di start-p al mondo, il più grande ristorante di Parigi (oltre 1.000 coperti per 4.500 mq), interamente dedicato alla cucina popolare italiana, la Felicità, evocata da quantità felliniane di carboidrati (focacce, pizze, paste) e ortaggi e dominata dalla potente Parmigiana di Ciro. “Entrepreneurs de l’année” della Guida Gault et Millau, Seydoux e Lugger a 34 anni hanno scelto di comunicare la cucina popolare italiana in una città con quasi 20.000 ristoranti italiani (alcuni eccellenti, come Passerini, il Dilia, il Café Stern, molti invece vittime del concetto di tipico), senza provare timore nell’approcciarsi alla nostra immensa tradizione di prodotto (i fornitori, normalmente piccoli produttori e non grandi reseaux distributivi, li scelgono direttamente durante loro voyages en Italie) né mostrando arroganza nel presentare la cucina popolare italiana (da Parigi) al mondo. Big Mamma è un fenomeno d’impresa ma anche antropologico, perché racconta una storia identitaria fatta di simboli e di relazioni prima ancora che di gusto. Entrando nella Pizzeria popolare si fa l’esperienza di una relazione, quella del nostro Paese; le centinaia di dipendenti sono praticamente tutti giovani studenti italiani (alcuni universitari), a cui, in omaggio alla nostra tradizione di cucina, viene anche permesso di cucinare. Il concetto è che la cucina Italiana di prodotto non la fanno gli chef o i cuisiniers (che abbondano nelle brasserie di Parigi e sovente in condizioni di lavoro estreme), ma le nonne, i nipoti e, soprattutto le mamme.

Spaghetti Wars. Una Drôle de Guerre.
Che un giovane scrittore avverta la spinta ad immergersi a fondo nella materia della propria osservazione non è cosa nuova. E’ invece irrituale che scelga di farlo là dove quella osservazione sembra il più possibile lontana dalla materia osservata. Perché la Guerra degli spaghetti è (apparentemente) un affare italiano, così come italiano è lo scrittore in questione, Tommaso Melilli, che però ce ne parla dalla torre d’osservazione di un piccolo, accogliente comptoir a Belleville. Dove, in una cucina di due metri per uno, ha ha cercato per oltre cinque anni la giusta distanza tra una vocazione (lo scrittore) e un mestiere brutale (il cuisinier). Ora, sempre a Parigi esce Spaghetti Wars, Journal du Front des identités culinaires (Nouriturfu, 2018), un piccolo, prezioso essai che racconta a noi italiani qualcosa di inedito sulla nostra identità, che verrà presentato tra alcune settimane all’Épicerie Rap presidio parigino dell’etica e dell’estetica del gusto italiano. Non solo su quelle culinarie, che nascono sempre dal giusto mélange tra gli opposti, ma soprattutto una fenomenologia dei processi (e dei mestieri) connessi all’atto di mangiare. L’esordio (parigino) di Melilli, scritto con sottile cinismo e la presunzione di chi ha già intuito molte cose (non tutte, ancora), è anche una bozza di storia dei rapporti tra Italia e Francia e tra le idee di rivoluzione e di restaurazione. Melilli ha cercato di esserci nel preciso momento di transizione dall’una all’altra. Dopo la nouvelle cuisine, la bistronomie, il neo-bistrot, qui ora si comincia a guardare al modello italiano, basato sul prodotto, sulla memoria e sull’improvvisazione. Il giovane Melilli, dalla torretta di Belleville, ha composto un menu possibile fatto di ricette (Pasta al sugo finto, Risotto alla feuille rouge), di esplorazioni estetiche (Ardoise, Luftkrieg) e di frammenti etnologici (Phobia, Couscous). In sostanza, il volume è l’autoetnografia di un osservatore che ha messo la maschera del cuisinier. Con la giusta ambizione dell’essai letterario e l’agilità di una guida. Il concetto da cui Melilli crea una cosmogonia del gusto è l’intuizione di Eraclito: “La Guerra è madre di tutte le cose”; così, cucina popolare italiana e le repas gastronomique francese sono correnti contrarie del medesimo flusso ed acquistano significato l’una attraverso l’altra. Ma anche la relazione tra chi produce, chi trasforma, chi serve e chi consuma è guerra, che dà vita e senso ai mestieri del gusto. Che non chiude la questione, perché il gusto non è che l’abito, e sovente l’alibi, di ciò che desideriamo o ci vergogniamo di essere.

Settimana della cucina italiana. Les tables des Vilains a Parigi.
L’idea di cucina popolare italiana viene celebrata e raccontata a Parigi, anche fuori da ristoranti ed épiceries, i presidi permanenti della nostra identità a tavola. Tra gli autori che la rappresentano nel mondo, c’è Donpasta, dj, economista e performer in neverending tour per raccontare agli altri fisiologia e filosofia della parmigiana e di ogni prodotto alimentare della memoria che nasce dagli ottomila campanili d’Italia. Daniele de Michele, il nome che si nasconde dietro Donpasta, ha scritto con Andrea Segre e diretto un lungometraggio, I Villani, presentato quest’anno a Venezia alle Giornate degli Autori. Il film racconta “quattro personaggi che nel loro fare quotidiano rappresentano la sintesi delle infinite resistenze e reticenze ad adottare un modello gastronomico e culturale uguale in tutto il mondo”. Sono l’espressione della resilienza antropologica degli italiani non alla mondializzazione né all’autarchia, ma all’omologazione del gusto e, in sostanza, delle identità. A Parigi, nel nuovo Centro culturale e sociale del Marais Maif Social Club, Donpasta sarà il protagonista il 22 novembre di una Table Ronde su “ Les Tables des Vilains” insieme all’antropologo Marc Augé (Un etnologo al Bistrot, Cortina editore), allo chef Giovanni Passerini all’épicière Alessandra Pierini, allo scrittoreTommaso Melilli, allo storico Bruno Larioux e di un Cooking Dj Set, il 24. E alla cucina italiana è dedicata anche la … edizione di Italie Nouvelle, giovane Festival sperimentale e didattico del Master Industries Culturelles France-Italie Sorbonne Nouvelle Paris III dell’Università Sorbonne Nouvelle, le cui laureande (che lo organizzano in toto) animeranno ateliers, proiezioni, mostre, colloques e un contest dedicato alla food photoghraphy.

TASTE OF PARIS. Il più grande ristorante del mondo.
Tra gli eventi che fanno di Parigi un laboratorio in cui ciò che è innovativo ha già la maschera del grande mainstream (e viceversa), si fa strada un nuovo concetto di evento-performance in un logo sacro dell’arte, il Grand palais. Taste of paris (la prossima edizione in primavera, a maggio) è un parco giochi in cui le (costose) giostre prendono forma di degustazioni, incontri, laboratori; in sintesi, un enorme marché gourmand. Ma anche, per chi coltiva altro oltre il palato, un viaggio d’osservazione partecipante, più adatto ad un antropologo che ad un gourmet. Qui si osserva quello che i migliori chef di Francia di oggi e di domani offrono, mettendosi in scena come in una pièce della Comédie Française. E dunque ciò di cui noi, consumatori, sentiremo il desiderio e il bisogno. Durante l’ultima edizione, ventisette chefs (tra cui l’ambassadeur Alain Ducasse e la regina della gastronomia francese Anne Sophie Pic) e diciotto ristoranti éphemères hanno mostrato come si concepiscono, si trasformano, si servono e si consumano il repas gastronomique e quello bistronomique alla francese. Senza l’inconveniente di conti che possono arrivare (e arrivano, ma non qui) a quasi quattrocento euro vini esclusi. Tra le novità di quella che è essenzialmente una vetrina della nuova cucina parigina (e dunque del futuro di parte consistente di quella internazionale), i grandi pasticceri parigini, alchimisti delle forme, dei gusti e delle consistenze, tra cui Lenôtre et Ladurée, i creativi della fusion franco-asiatica (Kei Kobayashi) e i testimoni della nuova bistronomia, una quasi-trattoria sul modello parigino del bistrot gastronomico (Greg Marchand di Frenchie e Bruno Douchet di La Régalade). Cento produttori hanno messo in mostra mercanzie ed eccellenze del terroir. Il fantasma di Auguste Escoffier (1846-1935), padre della gastronomia francese, è il vero drammaturgo di questa pièce dedicata all’art de la table français, dal 2010 Patrimonio immateriale Unesco. Ciò che mangeremo, come lo mangeremo, quanto lo pagheremo sono le domande a cui hanno cercato di rispondere direttamente i piatti, per tre lunghe, affollate, giornate dedicate alla Francia a tavola. Questione di gusti, che in questo sontuoso, temporaneo Palais de la Gastronomie ci ricordano come la Francia sia il paese in cui sono nati i concetti internazionali di restaurant, di gastronomia, di dessert (anche se la baguette è austriaca, i macaron li hanno portati i Medici e il croissant turco). E pure – ma solo se entrate dove non dovete – il Paese di Ratatouille.

Il Sole 24 Ore, A tavola la rivalità tra Francia e Italia è questione di etichetta