La tradizionale Sagra del Bagnun a Riva Trigoso – Sestri Levante (Genova) nell’edizione 2013. Video Reportage di Onda International (www.ligury.com). Riprese e montaggio di Angelo Cacciola Donati.

(F.V. – Il Secolo XIX, 22/07/19 – Onda International Video) – Novant’anni di età, quaranta di lavoro e trentacinque nel Bagnun. Sciorina subito i numeri della sua vita Nello Trinca, decano dell’associazione Bagnun Onlus che anche quest’anno ha distribuito ben 4.200 piatti di tradizione marinara all’interminabile coda di persone che ieri sera si snodava dalla sede verso entrambi i lati di via Brin. I volontari sono andati avanti dalle 19.30 fino al momento dell’atteso – e seguitissimo – spettacolo pirotecnico sul mare.

Occhi azzurri dietro le lenti, cappellino blu e rosso d’ordinanza, Trinca chiarisce che essere più “doc” di lui non si può: «Sono nato nella casa operaia dei cantieri navali, ‘allibrato’ nella scuola elementare di Riva – racconta -. Come tanti altri dalla Toscana e dal ponente della Liguria i miei furono chiamati da Livorno per lavorare quando Piaggio aprì il cantiere: mio padre era tornitore, mio nonno scalpellino. Io sono entrato in cantiere prima come scaldachiodi, quando ancora si usavano i chiodi per fissare le lamiere agli scafi. Poi sono passato al reparto lavorazione lamierini: ci chiamavamo “stipettai”, ci occupavamo di realizzare stipetti, lavandini, porte tagliafuoco, carpenteria leggera insomma».

Dopo quarant’anni di lavoro, è arrivata la pensione, e nel frattempo la sua vita si era arricchita della compagnia della moglie Maria Vinzoni – anche lei nel Bagnun da una ventina d’anni – e dell’avvento dei due figli. Entrato nell’associazione, Nello si è fatto strada entrando nella ristretta cerchia dei cuochi del bagnun: «I soci sono un centinaio, ma i cuochi sono quattro: io, Aldo Fois, Ennio Zolezzi e Gianremo Moisello, anche se ci teniamo molto a ricordare Josè Vallerio, che non c’è più».

La ricetta è semplice, ma per prepararla al meglio ci vogliono anni, dicono, soprattutto se, al posto che farla in casa per tre o quattro persone, si tratta di cucinare come quest’anno 800 chili di acciughe: «Il procedimento comunque è sempre uno solo – spiegano – si parte dal soffritto con olio, cipolle, aglio e prezzemolo. Si aggiungono una spruzzata (nel calderone di ieri ben 12 litri) di vino bianco, quindi il pomodoro e si lascia cuocere per circa due ore». La fatica, a questo punto, è quella di pulire le acciughe e non per niente da alcuni anni il Bagnun chiama a raccolta dei volontari per «destettarle», ovvero rimuovere testa e interiora. Le acciughe vengono poi tuffate nel sugo allungato con acqua bollente salata e fatte cuocere per cinque minuti. Il piatto finale si completa con il terzo protagonista, la galletta del marinaio, messa a pezzi ad ammorbidirsi nel sugo.

«Questa era una ricetta che si componeva delle merci di scambio dei nostri marinai che partivano sui leudi, pescavano le acciughe con la “mannata” e le scambiavano con pomodori e il resto». Di tempo ne è passato da quando il bagnun si cucinava sulla “gnafra” dei leudi e da quando per la prima sagra si usarono «il calderone di rame che serviva per tingere le reti con il “ruscu” e un remo per mescolare». Certo è che il bagnun conserva il suo fascino, e forse non solo: Valter Longo, noto biochimico originario di Genova e riconosciuto a livello mondiale tra i massimi esperti negli studi sull’invecchiamento, lo ha inserito tra 200 ricette italiane «della longevità».

https://www.ilsecoloxix.it/levante/2019/07/22/news/nello-il-decano-del-bagnun-ecco-il-segreto-del-piatto-che-fu-dei-nostri-marinai-1.37163635

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