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Gastronomie. Au Rwanda, jamais sans mon Akabanga !

Gastronomie. Au Rwanda, jamais sans mon Akabanga !(S.Allison – Le Courrier International, 07/09/18) – Un monsieur rwandais d’un certain âge, vêtu avec élégance, était attablé pour déjeuner devant une copieuse assiette de ragoût de bœuf aux haricots. Il a plongé la main dans sa poche et en a retiré une minuscule bouteille en plastique avec un bouchon blanc, comme celles qui contiennent habituellement les gouttes pour les yeux (un avertissement avant de continuer : gardez ce truc à distance de vos pupilles?!).

Le contenu de la bouteille était d’un orange aussi vif que le jaune de l’étiquette. Le monsieur s’est appliqué, et a fait tomber exactement cinq gouttes du liquide sur son plat. Il n’a pas été le seul. Assis à des dizaines de tables rondes réparties dans une vaste salle de conférences de Kigali, d’autres Rwandais ont sorti de leur poche leur propre petite bouteille et amendé leur repas en fonction de leur tolérance au piment.

Les autres participants à la conférence, dont moi, se sont dit qu’ils étaient en train de passer à côté de quelque chose – et je me suis donné pour mission de découvrir quoi.

Une véritable obsession nationale
L’huile piquante Akabanga est une huile de piment, et une vraie obsession nationale au Rwanda. Il semblerait qu’aucun mets ne soit complet sans une pointe de ce condiment. J’ai acheté ma propre bouteille dans une supérette de Kigali près de la fameuse salle de conférences, sur une étagère à côté du sel et des bouillons cubes. Elle m’accompagne depuis dans tous mes voyages à travers le continent africain.

Partout où je vais, j’essaie la sauce piquante ou le condiment local et je suis rarement déçu : le Nali extra-fort au Malawi?; le piri-piri au Mozambique?; toutes les variations possibles de la sauce Nando’s en Afrique du Sud?; le piment saupoudré sur du riz jollof au Nigeria ou, pour les courageux, sur de la soupe également au piment?; le mélange d’épices brûlant qui accompagne les brochettes enveloppées dans du papier journal à Bangui [la capitale de la République centrafricaine]?; la harissa parfumée en Tunisie?; la basbaas à la coriandre dont raffolent les Somaliens?; la pâte d’awazé éthiopienne, à base de beaucoup de berbéré [une poudre composée de piment et d’autres épices, similaire au curry], qui se marie si bien avec le derek tibs tout juste sorti de la poêle [une viande servie sans sauce].

Une saveur aussi addictive qu’unique
L’Akabanga sort néanmoins du lot. Avec plus de 15?000 unités sur l’échelle de Scoville (qui mesure la puissance des piments), ce condiment est plus piquant que n’importe quel autre ou presque. Pour se faire une idée, le piri-piri extra-fort de Nando’s secoue à peine les papilles, avec 3?500 unités seulement.

Mais ce qui distingue vraiment l’Akabanga, c’est son goût. En plus de sa puissance, à vous transformer les yeux et le nez en fontaine, il donne aux aliments une saveur riche et intense, aussi addictive qu’unique.

Je ne sais par quel mystère, même avec deux ou trois gouttes (jamais plus, sauf si votre intention est d’infliger de la souffrance), l’Akabanga apporte de la force et du goût aux plats, un miracle culinaire moderne qui engendre de la dévotion et une vraie dépendance chez ses disciples rwandais et, de plus en plus, chez les hipsters gastronomes du monde entier.

Rencontre avec le créateur de l’Akabanga
Je me considère comme un adepte à part entière du culte de l’Akabanga (comptez 500 francs rwandais, 50 centimes d’euros, pour une dose). Il était donc tout à fait naturel que je rende hommage à son chef.

Toutes les routes partent de Kigali. Elles escaladent les fameuses mille collines du pays et plongent dans ses vallées profondes. En prenant celle qui va vers le nord et un peu vers l’est, vous arriverez au village de Nyirangarama, en traversant au passage une campagne idyllique, un patchwork de cultures en terrasses soigneusement entretenues déclinant toutes les nuances de vert et émaillé de villages pittoresques. Un paysage presque trop beau pour être vrai.

Nyirangarama est relativement plus développé que les autres villages. On y trouve plusieurs usines et un immeuble de bureaux en verre de quatre étages. Ses habitants n’ont qu’un seul homme à remercier pour tout cela : Gérard Sina.

Une huile sous le sceau du secret
En 1983, il a décidé d’installer un stand au bord de la route pour vendre des mandazi, ces beignets que l’on trouve partout en Afrique de l’Est. Peu de choses distinguaient ses mandazi des autres jusqu’à ce qu’il se mette à les servir avec sa sauce spéciale : une huile piquante faite en pressant la chair bien mûre des piments jaunes cultivés par les fermiers du coin. Bientôt, les clients ont commencé à affluer à son stand, uniquement pour son huile de piments. Il l’a baptisée Akabanga. “C’est un mot qui veut dire ‘le secret’, explique-t-il. Si vous en mettez sur ce que vous mangez, vous connaîtrez ce secret.”

Sina est aujourd’hui l’un des hommes les plus riches du Rwanda. Il m’invite à déjeuner dans le bâtiment en verre, qui est en fait le siège de son empire commercial de plusieurs millions de dollars et qui se dresse exactement à l’endroit où il avait monté le stand de ses débuts.

On nous sert du ragoût de chèvre, des haricots, du riz et un épais bouillon de viande, le tout copieusement arrosé d’Akabanga. Sina aussi est accro, même après toutes ces années. “Je ne peux pas m’en passer, avoue-t-il. Quand je pars en voyage, j’en emporte toujours une bouteille avec moi.”

Le feu aux papilles
Son entreprise vend également des jus de fruits, du vin de banane, du miel, de l’eau minérale et des biscuits, tous fabriqués à Nyirangarama et ses alentours avec des produits issus des fermes locales. Toutes les usines du village lui appartiennent, et presque tout le monde travaille pour lui. Le reste est anecdotique. “L’entreprise tout entière a été construite sur l’Akabanga”, confie un employé.

Pour des raisons de santé et de sécurité, je ne suis pas autorisé à entrer dans l’usine où est fabriquée l’Akabanga. À l’extérieur, des piments jaunes et rouges sont empilés en pyramides de un mètre de haut et plusieurs mètres de large, attendant d’être triés à la main par des équipes de femmes. Pour faire la meilleure sauce au piment d’Afrique, seuls les meilleurs seront utilisés.

“Ce n’est pas une sauce au piment, mais une huile de piment”, me corrige Sina. Je m’empresse de rectifier, mais ma conclusion reste inchangée : l’Akabanga est la reine des condiments à base de piment. Bien que, étant donné le nombre de papilles gustatives que j’ai brûlées au cours de mes investigations, je ne sois peut-être pas la personne la plus indiquée pour en juger.

 

S.Allison – Le Courrier International, Gastronomie. Au Rwanda, jamais sans mon Akabanga !