(Giallo Zafferano, 25/02/20) – Tutti le abbiamo assaggiate almeno una volta a Napoli ma non solo… le zucchine a scapece sono uno dei contorni più gustosi che ci sia. Il nome a scapece o alla scapece probabilmente viene fatto risalire al tempo della dominazione spagnola, al termine escabeche che significa inzuppare. Le zucchine fritte infatti vengono tuffate ancora calde in un’emulsione di olio, aceto di vino, prezzemolo e aglio. La preparazione a scapece è molto simile a quella in carpione. Tutte queste preparazioni, originariamente nate per conservare gli alimenti (in particolare pesce e carne, poi anche le verdure), sono divenute poi ricette tipiche e tradizionali.
Le zucchine a scapece sono ottime da servire come antipasto insieme a crostini di pane oppure come contorno, in particolare di piatti di pesce come gli involtini di pesce spada.
INGREDIENTI
Zucchine 500 g
Olio extravergine d’oliva 70 g
Aceto di vino bianco 40 g
Aglio 2 spicchi
Menta q.b.
Sale fino 20 g
Pepe nero q.b.
PER FRIGGERE
Olio di semi q.b.
PREPARAZIONE
Per preparare le zucchine a scapece, iniziate spuntando e lavando le zucchine: tagliatele a rondelle di circa 3 mm
1, trasferitele in uno scolapasta e spolverizzate con 20 g di sale fino
2. Mescolate e coprite con un canovaccio
3: lasciate scolare l’acqua di vegetazione per almeno 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti sciacquate le zucchine sotto acqua corrente
4, poi fatele asciugare per bene su un canovaccio
5. Preparate il condimento delle zucchine: versate l’olio in una ciotola, unite l’aceto di vino bianco
6. salate
7, emulsionate il tutto, poi unite anche la menta lavata e tritata in precedenza
8, gli spicchi di aglio sbucciati e tritati, pepate a piacere
9, e mescolate il tutto. Scaldate l’olio per friggere e friggete poche zucchine alla volta
10, ci vorranno circa 5 minuti e dovranno dorarsi.
11, Intanto preparate una pirofila bassa e larga dove stendere un primo strato di condimento
12. Man mano che scolerete le zucchine, versatele calde nella pirofila
13 e fatene degli strati alternati al condimento .
Potete servire le zucchine a scapece dopo averle fatte raffreddare completamente (almeno un paio d’ore) o anche tiepide.
