(P.Villagra – 7Caníbales, 22/07/22) – Desde Valparaíso hasta la Patagonia, en los bosques y praderas de Chile, crecen más de tres mil variedades de hongos, treinta y cinco de las cuales se cultivan y son comestibles. Hace solo diez años eran completos desconocidos, invisibles a los ojos de la mayoría, pero el trabajo de Giuliana Furci cambió la historia.
Giulana Furci es una científica chileno italiana, que ha sido líder, a nivel nacional y mundial, y precursora en el estudio, difusión y conservación de la funga, nombre que recibe el reino de los hongos. Creó la Fundación Fungi, pionera en la investigación de esta materia, y en 2007 publicó Fungi Austral, la guía de campo de los hongos más vistosos de Chile. La obra describe más de setenta variedades diferenciando las que son comestibles, de las venenosas. También detalla algunos de los usos que les dan las cocinas indígenas. Aparecen, por ejemplo, los digüeñes, las callampas de pino (boletus amarillo), o la estrella nacional, la morchela una seta con forma de colmena, de tamaño variable, textura blanda e intenso sabor.
El innegable aporte de Giulana le ha valido ser reconocida por National Geographic con el premio Liderazgo en Conservación.
Su trabajo divulgativo en torno a la diversidad de hongos existente en el país permeó hace años a la cocina, siendo el precursor en su uso el cocinero Guillermo Rodríguez, toda una institución en la revalorización del patrimonio culinario chileno. Sin embargo, Rodolfo Guzmán es hoy la principal referencia en la cocina con hongos en Chile. Guzmán ha investigado durante años la cocina ancestral de las comunidades mapuches, en la que los hongos tienen un papel determinante. Usan el changle (Ramaria flava) en guisos y empanadas y consideran los digüeñes -del género Cyttaria, endémidos de Chile- como un fruto que comen crudo o fermentan para chicha. Usan otros como medicina, como sucede con la callampa bola de nieve.
Guzmán ha trasladado todo ese aprendizaje al Centro de Investigación de Boragó (CIB), en el que experimenta. Usa muchas variedades de microorganismos y hongos de gran tamaño en diversos procesos y con diferentes técnicas, con estimulantes resultados. Un ejemplo es el ceviche caliente de hongos silvestres de la costa, que sirve en una calabaza tratada como queso; uno de los platos que forma parte del menú de invierno que sirve en el restaurante.
En Chile, hay dos temporadas de hongos: de diciembre a julio y de septiembre a noviembre. Son las dos épocas en las que grupos de recolectores salen a cosecharlos. Luego, los venden en ferias libres, directamente a restaurantes o los deshidratan para la exportación.
Recolectoras y cocineros
Bernardita Sepúlveda es una de esas recolectoras. Vive y trabaja en Empedrado, una localidad ubicada a 380 kilómetros al sur de Santiago, a una hora de Constitución, que es considerada la capital del hongo. En Empedrado hay alrededor de trescientas personas dedicadas exclusivamente a esta actividad y unas ochocientas dependen de ella.
Bernardita es una lideresa de la recolección, del cuidado del bosque, de la sostenibilidad. Empieza a recorrer pinares, laderas y montañas a las cinco de la mañana, con sus canastos al hombro. No solo vende su producción, sino que organiza jornadas micológicas, deshidrata hongo, hace patés y vincula el territorio con la cocina. Es recolectora por herencia. Lo aprendió de su madre y considera la micología un oficio casi sagrado que protege el bosque. “Sin bosques, no hay hongos, y sin hongos no hay vida”, me dice. Hoy despacha a Santiago y otros puntos del país de manera directa, tanto a consumidores finales como a restaurantes.
Javier Avilés, del restaurante la Pulpería Santa Elvira, en Santiago, es uno de sus clientes. Cada semana Javier recibe desde Empedrado un canasto lleno de setas frescas de recolección. Boletus amarillo y negro (callampa de pino), callampa rosada (níscalo), y morchela, si es que aparece. Con ellos, Javier invita a sus clientes a conocer variedades y perfiles, acercando el universo de los hongos a la gente.
Otra de las cocinas que destaca en el uso de hongos es la de Carolina Bazán. La China es una declarada fan de la morchela y la trufa la que siempre tiene en carta cuanto es temporada. Giuliano López del restaurante Borra, en Itata, al sur de Chile, es un cocinero recolector que da protagonismo a la temporada de hongos. Junto a Itata Expediciones, una iniciativa de turismo rural cultural, organiza salidas para aprender a reconocer variedades comestibles, y luego degustarlas en el restaurante. Su plato de ají y hongos asados, con ricota, es una pequeña muestra de la grandeza de las setas en la cocina.
La cocina de Pilar Rodríguez, una de las cocineras chilenas más respetadas, es otro gran exponente de la cocina fúngica. Cada año, organiza una caza de trufas junto a Trufas García Huidobro, productores de Tuber Melanosporum en Lolol en la Región de O’Higgins (a unas 3 horas de Santiago). Tras la jornada, Pilar diseña un menú en su estudio Food & Wine, en Colchagua. Toda una experiencia en torno al hongo negro más codiciado del momento.
Como ellos, hay muchos más restaurantes en todo el país que han incorporado, al fin, los hongos como un producto de temporada y de canasta básica. Favoreciendo su divulgación, valorización y comercialización. Hoy el consumo de setas en Chile ha crecido alrededor de un 8,2 por ciento, pasando de consumir 200 gramos por persona al año a cerca de medio kilo. La importancia del rol social de la mesa pública, de los restaurantes que actúan como embajadores de la despensa y la cultura.
